探花 黑丝 《解码岭南文化》记载片第五集“茶馆东说念主生” 解码“一盅两件”里的岭南味说念
【传统】寻根·传承隽永探花 黑丝
粤剧名家告诉你的茶馆逸事——
“交水费”“孖肚”齐是饮茶暗语
粤剧名家，中国曲艺牡丹奖得主 叶兆柏
生于1937年，师从薛觉先、白驹荣、文觉飞、靓少英四位粤剧大老倌。
家中四代粤剧东说念主，岳父张活游亦然上世纪四五十年代电影明星及“粤剧四大小生”。
每天清早，叶兆柏齐要在位于宝华路的家中天台上练功。这一天的晚上是83岁的叶兆柏的年度进攻上演“丑也风骚发新枝——粤剧名丑叶兆柏从业73周年戏曲晚会”，练完功后，叶兆柏与平时通常，与佳偶一齐开赴去隔邻的茶馆喝早茶。关于许多老广东来说，早茶不仅是从童年就留住的味觉顾忌，早茶里的乾坤，更是满满的情面故事。从应答约聚、谈天家常，到“揾啖饭食”，频频齐是在这茶杯边上“照应”。“饮早茶”，关于柏叔这样纯正的老广州来说，更有着卓著“喝茶吃饭”的不本旨味。
“咱们家四代粤剧东说念主，我是第二代。我6岁就跟我老爸来饮茶，到当今80多岁，如故来这里喝茶。为什么一直在这里喝茶？好多东说念主不知说念，这是有逸事的，与咱们粤剧东说念主的八理会馆息息联系。”叶兆柏一边吃着他最爱的牛肉干蒸，呷了一口茶，一边向羊城晚报记者提及了如今不太为人人知说念的茶馆典故。
“咱们粤剧行的东说念主探花 黑丝，大多聚居在恩宁路的八理会馆隔邻。像靓少英、文觉飞、罗品超、方艳芬齐住在恩宁路、宝华路、蓬莱路龙津路这隔邻，到陶陶居毋庸8分钟就能走到。那工夫，饮茶是妙技，遍及艺东说念主但愿在这里疏浚，彼此推选职责，才是真确的指标。其时碰面打呼唤是这样的：‘去那里啊？’‘去交水费！’因为饮茶要给钱嘛，是以就叫交水费。”
还有另外一句，老广州才略懂得其中的精巧。“去那里啊？”“孖肚！”即是去陶陶居“医肚”（填饱肚子），因为陶字的粤语发音与“医肚”的肚字是通常的，东说念主们就这样风气性地简称了。
“已往喝早茶，不是用当今这种壶，而是一个焗盅，要用盖子把茶叶刮开，每次只可冲两杯。喝收场要揭开盖子，‘企堂’（茶馆侍应）就会拿着一个大铜水煲，冲过来给你加水。你不揭开盖子他是不会过来的。”柏叔一边与记者讲着70多年前茶馆里的东说念主来东说念主往的逸事，一边惊羡，当年我方最爱的三星大包，如今也曾很难吃到，“当今的东说念主爱吃虾饺、排骨，其时我最爱的是三星大包！个头比当今的叉烧包大一倍，内部有肥猪肉、还有鸡肉和蛋。因为够‘顶肚’，我每天早上练功要吃饱。”
“我在这里饮早茶，一下饮了70多年。以往是营生，要‘大件夹抵食’；当今是盛世，坐在这里‘叹茶’，是一种享受的热诚。关联词有些逸事当今的年青东说念主齐不知说念了，我合计就像粤剧通常，我有职守让东说念主知说念，让它传承下去。”
点心威声告诉你的点心传奇——
何为“点心之父”“点心之母”？
粤点威声，中国功勋烹调艺术家，首届中国烹调行家 何世晃
从民国时代入行，到本年84岁，仍活跃在广州饮食业一线，培养出总厨级厨师近百东说念主，是一册活的“粤点字典”。
当一个老广州走进一家茶馆，会点什么来历练这家茶馆的水准？那时常即是“点心之父”虾饺，和“点心之母”叉烧包。
“广东的早茶茶点，滚滚而至，造成体系也曾逾越百年。若说要选代表岭南文化的，我与众人们的共鸣，点心之父虾饺、点心之母叉烧包，是粤点‘四大天王’中最进攻的两个。”粤点行家“晃叔”何世晃从民国运行作念点心，到当今也曾有半个多世纪了，是行内的“粤点威声”，培养出总厨级厨师近百东说念主。
虾饺
“虾饺是旧时五凤村的艇家，用鲜河虾制成，不停改革后干涉酒家，成为当今知名度最高的点心，异邦东说念主来了，齐要叫2罐可乐，一笼虾饺，尝尝鲜。在咱们众人看来，虾饺有好多施展，当今的东说念主好多齐不知说念了。比如外形应该是弯梳饺，虾饺皮最基本条件有11褶以上，最佳是13褶。之前曾有过莫得褶的虾饺面世，这种‘屁股饺’即是悉数不懂传统，把虾饺的型格也引入斜路，应该打屁股！”
虾饺的施展是鲜爽通透，是以用料传统是10%的笋尖，10%猪脊肉，加上80%的河虾肉。当今多有改进，比如讲笋尖改成芦笋，齐是凭证当代东说念主口味改革，但仍然不失传统“鲜爽通透”的大原则。“其实粤点一直在改革窜改，不变是莫得人命力的。但我与学生说，窜改不成违犯物料的旨趣。‘传承不复旧，窜改不忘本’是咱们要难忘的窜改与传承之间的大原则。”
失传点心仍在不停修起
如今也曾80多岁的晃叔，从没罢手过学习和窜改。几年前他运行学习诗歌和书道，把终身作念过的粤点精熟用古诗词的阵势加以演绎，但愿能让更多东说念主了解最传统的粤点特色。
如今，每天早上练书道的晃叔，还在不停研讨如何修起传统点心。举例与门徒研讨修起知名的娥姐粉果：“这是西关最有名的一个点心，相传在上个世纪，在西关一个大户东说念主家的娥姐，把这个粉果作念出来，因为它作念工雅致，是以取得许多外宾和宾客的救助。”
何世晃作诗演绎娥姐粉果
这个娥姐粉果的作念工很回顾的，如何回顾法呢？晃叔写了一首诗描写：“‘半弯银月耀漫空’探花 黑丝，粉果就或者一个半弯的银月通常。由于粉果的馅长短常精选的，有冬菇，有鲜虾，有瘦肉，火腿啊等等，是以说‘精选佳珍尽此中’。粉果还有一个特质，看不见有馅，但吃的工夫有馅。收拢粉果轻轻摇一摇，就或者银锣响通常。是以叫‘玉臂轻摇微动感’。‘甘为娥姐报奇功’，这样漂亮的粉果，咱们诚然要为娥姐补记一功啦！